比拼金陵菜 擦亮金招牌
2019-11-01 09:22:00  来源:南京日报  作者:杨玉梅 记者李子俊  
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  昨日,2019“金陵菜”主题厨艺大赛在南京旅游职业学院开赛。本报记者 吴彬摄

  起源于先秦,鼎盛于民国的“京苏大菜”,如何传承与创新?昨天,2019“金陵菜”主题厨艺大赛迎来最终角逐,来自全省38家高星级酒店、餐饮名店的近百位名厨在南京旅游职业学院同台竞技,决出“十大金陵经典菜”和“十大金陵创新菜”。

  “若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”。在现场,南京地方传统风味名菜之一“炖生敲”闪亮登场,吸引了众多目光。这道菜将鳝鱼活杀去骨,用木棒敲击鳝肉,使肉质松散,绵软鲜美。

  此外,少帅红烧肉、清汤菊花炖鸡孚、八宝葫芦鸭、烧麦凤尾虾、金陵炖菜核等一批原本“藏在深闺”的南京历史名菜也悉数登场。大厨们还根据现代人的口味,研发出了雨花石鱼圆、双子八宝酿生敲、金汤红袍秋意浓、美龄低温松茸小牛肉配石榴包等一批创新菜。

  “从参赛菜品整体来看,既有传承又有创新。”大赛裁判长,国家级烹饪大师、京苏大菜传人朱宝鼎说,一些传统菜不仅体现了原汁原味,个别濒临失传的名菜也“再现江湖”,比如可以“一鸭三吃”的金陵叉烤鸭;比如炖焖的“如意素鸡煲”,是南京传统菜擅用的手法。

  “金陵菜”又称京苏大菜、南京菜,起源于先秦,隋唐已负盛名,明清已成流派,民国时期更是红极一时,已经成为金陵特色文化的重要组成部分,浸润了六朝古都深厚的文化底蕴。

  “再也找不到一个城市,像南京这么爱‘吃’。会吃在六朝古都这块地盘上,从来都是一件雅事和乐事。这说明南京人热爱生活,对吃充满了向往。”著名作家叶兆言作为特邀嘉宾,同文化名人陈卫新等一道亲临比赛现场,讲述金陵菜背后的故事与文化。

  然而,一个不容忽视的问题是,“金陵菜”和川菜、湘菜、粤菜等国内著名菜系相比,名声还不够响,挖掘还不够深。

  “举办此次大赛,就是要传承和弘扬金陵菜特色文化,打造一批名店、名厨、名菜,形成标准清晰、特色鲜明、广受欢迎的正宗金陵美食品牌,让金陵菜成为新的城市文化名片。”南京旅游集团品牌宣传部部长张健说,这是近年来南京举办的规格和竞技水平最高的一次餐饮比赛,也是围绕“金陵菜”主题举办的影响力最大的一次比赛。参赛的餐饮企业中,既有金陵饭店、南京国际会议大酒店等高星级酒店,也有小厨娘酒店、江宴楼酒店等社会餐饮。

  “历史上,京苏大菜基本都是达官贵人们设宴享用的,食材比较贵。我们也在琢磨,怎么样通过产业化、规模化、规范化,来推广金陵菜,使得成本降下来,让更多的市民游客能够品尝到。”张健表示。

标签:南京;大菜;厨艺大赛
责编:王玥
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